Geneviève Zoïa et Laurent Visier sont arrivés jusqu’au Collectif Les Pieds dans le Plat au terme d’une enquête de 4 années en restauration scolaire. Anthropologue et sociologue à l’Université de Montpellier, leur étude du terrain les avait conduit à plusieurs constats: les cantines ont majoritairement glissé vers l’industrialisation, au nom de la maîtrise du risque sanitaire, de la rationalisation budgétaire et de la norme diététique.

Nous, cuisinier.es, diététicien.nes et professionnel.les de l’accompagnement vers une restauration collective exigeante pour la santé, pour les agent.es, les modèles agricoles et l’environnement, avons ausculté le fruit de cette enquête en sciences sociales. Et reconnu quantité des problématiques rencontrées sur le terrain.

Oui, en quelques décennies, les écoles ont été vidées de leurs cuisines, de leurs cuisiniers, des produits bruts, de la terre. Des usines de production, nommées « cuisines centrales », sont trop souvent chargées de nourrir nos enfants.

Oui, tout comme la révolution « verte » qui détruit l’agriculture paysanne, les cuisines sur place disparaissent au profit de l’agro-industrie, au profit d’une poignée de groupes qui monopolisent la restauration collective en France. C’est l’acte même de se nourrir qui est déconsidéré, ainsi que le travail de soin assuré par les « dames de cantine ».

Oui,  les intérêts de l’industrie et de l’État se trouvent mélangés dans l’assiette, où certains produits deviennent indispensables au nom de l’identité nationale – souvent au prix de l’exclusion des enfants d’origine migratoire des quartiers pauvres, censés être les premiers bénéficiaires de la cantine scolaire.

Oui, la cantine est une précieuse opportunité de faire entrer les paysans à l’école, de se reconnecter au monde vivant, et de mieux considérer les choses et les personnes.